26 febrero 2010

El origen del mole poblano

Chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomate, cebolla, ajo, pan, almendras, pasas, nueces, almendras, ajonjolí, clavo, canela, pimienta, perejil, azúcar, sal, tortillas de maíz... y chocolate, entre otros ingredientes, entran en la preparación del mole poblano, uno de los platos más singulares de la comida mexicana. Según las recetas, puede tener muchos más ingredientes. Y qué decir del proceso de preparación, que comienza un día antes desvenando los chiles y remojándolos en agua con sal toda la noche.

Entre las muchas extrañas, imposibles pero fantásticas mezclas de sabores que hacen excepcional a la cocina mexicana, destaca sin duda el mole poblano, cuya historia es tan atractiva como su sabor. Ningún mole sabe igual a otro. Para comprobarlo nos fuimos a la fuente misma, a la cocina donde se originó el mole poblano, el ex Convento de Santa Rosa, en Puebla de los Angeles.

Allí se conserva tal cual el escenario del descubrimiento, atribuido a las monjas de claustro. Así como hay muchos moles, hay muchas historias sobre el origen del mole.  Desde una que atribuye la receta a un tropezón accidental, hasta otra que cuenta que el voto de silencio de las monjas se rompió cuando los aromas del perol hicieron exclamar a una de ellas: "Qué bien mole los chiles hermana". 

La seriedad histórica, sin embargo, obliga a recordar que los antiguos mexicanos, mayas y aztecas, usaban el chocolate en sus comidas, y probablemente fueron los verdaderos inventores del mole. Lo que no quita mérito a las monjitas de claustro, que compensaban sus sufrimientos con sabrosas comidas. En otro convento de Puebla, el de Santa Mónica, nacieron por ejemplo los chiles en nogada, otro plato de agasajo. Las de Santa Clara se especializaban en dulces de mazapán, camotes y mermeladas.

No todo era dulce en el Convento de Santa Rosa, donde las niñas que no podían casarse ingresaban para dedicarse a la oración en silencio hasta el final de sus días. Una ventana alta ovalada, el "ojo de Dios", dejaba entrar la luz pero al mismo tiempo el temor del castigo divino. A esa vida miserable y absurda destinaba la iglesia a sus vírgenes, sacrificadas hasta su muerte por envejecimiento.

Lo que queda hoy es una amplia cocina generosamente recubierta de cerámica de Talavera, con todos los utensilios que se utilizaban en la época para guisar los moles, pues el de chile y chocolate no sería el único. Una enorme olla de barro ocupa un lugar central, porque era allí donde los aromas del mole se gestaban. En la pared exterior, un letrero en mármol recuerda a la vez el fin de los abusos de la iglesia y el carácter magnánimo de la revolución mexicana que este año cumple cien años: "La revolución exhumó del olvido esta joya colonial".

De Santa Rosa a la tradicional Fonda de Santa Clara hay unas cuadras, que el hambre hace cortas. Es en esa fonda donde dicen que se come el mejor mole poblano. No sé si será el mejor, pero de que es bueno es bueno.

17 febrero 2010

Development in Practice

En materia de trabajo, nada más placentero que obrar en complicidad con colegas que son además amigos. Por ello no desaproveché la oportunidad que nos ofreció Oxfam de coordinar esfuerzos creativos con Juan Francisco Salazar y con Jethro Pettit para preparar un número de su revista Development in Practice (Desarrollo en la Práctica), que ya está en circulación desde hace varios meses.

Juan F. Salazar es un joven académico chileno que enseña en la Universidad de Western Sydney, en Australia.  Sé que él no se considera tan joven, pero como tiene la edad de mi hermano menor, para mi lo es. A estas alturas de la vida cualquiera que tenga diez años menos que yo es joven. Juan fue quien organizó la sexta conferencia de NuestrosMedios que tuvo lugar en Sydney en abril del 2007, y fue todo un éxito. Fue precisamente de esa reunión que surgió la iniciativa de preparar el número de la revista. 

Jethro Pettit es un gringo atípico, más europeo que estadounidense, que enseña e investiga en el Institut for Development Studies (IDS) en Sussex, que es un lugar donde yo quisiera estudiar en mi próxima reencarnación. En el IDS opera el Grupo de Participación que cuenta nada menos que con la experiencia y los generosos aportes de Robert Chambers, un maestro de la investigación-acción participativa.

El número doble (Volume 19, Numbers 4&5, June 2009) que coordinamos con Jethro y Juan está íntegramente dedicado a "Medios Ciudadanos y Comunicación" (Citizens' media and communication), y está dedicado a la memoria de Augusto Boal, el autor y director de teatro brasileño ("Teatro del Oprimido"), que falleció en 2009.

Como suele suceder con estas publicaciones académicas, el proceso de preparación del número doble de Development in Practice tomó varios meses e implicó incluso una reunión en el IDS en Sussex, para tomar decisiones sobre la selección de textos que nos habían presentado diversos autores. En nuestra selección final hay 20 textos distribuidos en siete secciones:

I. Comprensiones de los medios, el Estado y la esfera pública
II. Experiencias de comunicación de pueblos indígenas
III. Medios y comunicación como métodos de transformación
IV. Medios y voces en las prácticas de desarrollo
V. Radios comunitarias y voces ciudadanas
VI. El papel de los medios en los movimientos sociales
VII. Comunicación participativa en la investigación

Los tres escribimos además una introducción para presentar el número doble, y contribuimos con textos. El mío, "Playing with fire: power, participation and communication for development" ("Jugando con fuego: poder, participación y comunicación para el desarrollo") abre la primera sección; es un texto que expande una ponencia que presenté en Hyderabad, India, en noviembre de 2007.

Sería largo citar aquí los nombres y méritos de todos los autores, pero la buena noticia es que excepcionalmente este número completo de Development in Practice está disponible de manera gratuita en internet, durante un tiempo limitado: hasta mayo de 2010. Basta hacer un clic aquí para acceder a él. 

Esto ha sido posible gracias al apoyo brindado a Conversations with the Earth, un programa que se estableció para sensibilizar sobre el tema del cambio climático en preparación de la COP 15 de Copenhague, que como sabemos resultó un rotundo fracaso gracias a las maniobras de Estados Unidos y de China. Esperemos que este año en México se abran mejores perspectivas. 


12 febrero 2010

Matilde Garvía (1911-2010)

En mi “Historia del Cine en Bolivia” que se publicó en la colección Enciclopedia Boliviana, en 1982, le dediqué a Matilde Garvía apenas unas líneas por su participación como actriz en el largometraje Hacia la Gloria (1932). Escribí que interpretó el papel de Cristina junto a Donato Olmos Peñaranda, Don Manuel B. Sagárnaga, Angélica Azcui, Enrique Mendoza y Valentina Arze.

Fue poco lo que dije, y en ese momento no la conocía personalmente hasta que pude visitarla en su casa el 26 de enero de 2001, en Austin, Texas, donde vivía con Gilka Wara, la hija que tuvo en su matrimonio con Augusto Céspedes, el famoso “Chueco” de nuestra literatura, “Chuequite”, como le decía cariñosamente mi padre.

Fue Gilka Wara la que facilitó entonces ese encuentro.  Fuimos a almorzar al comedor de los profesores de la Universidad de Austin, y antes pasamos la mañana en su casa donde me mostró fotos de juventud e imágenes relacionadas con su carrera artística.  Su memoria estaba intacta, fue muy agradable conversar con ella y con Gilka Wara, que en un momento dado se puso al piano. Madre e hija tenían en común la vocación artística y una creatividad ligada afectivamente a la memoria de Bolivia.  Su casa entera respiraba aires bolivianos, a pesar de los muchos años de ausencia del país. 

Recuerdo, detrás de la terraza donde nos tomamos una foto juntos, un jardín de invierno, los árboles secos, deshojados, el cielo gris plomizo y la tierra cubierta por el cobre de las hojas muertas.

Esa imagen de invierno adquiere hoy un nuevo significado, de tristeza, cuando recibo de Gilka Wara la noticia del fallecimiento de su madre el pasado 6 de febrero, apenas dos semanas antes de cumplir 99 años de edad, a un año de alcanzar los tres dígitos del centenario.

Hoy quiero decir más sobre Matilde Garvía, con el apoyo de Gilka Wara que la acompañó siempre y que vela por su memoria.

No solamente fue una mujer bella y una estrella de cine en aquellos años en que el cine boliviano estaba recién naciendo, sino que también desplegó su creatividad en varias áreas de la cultura. En la década de los 1940s fue pionera en la radio, produciendo el programa “La Hora Femenina” y participando en la fundación de Radio Municipal, donde fue directora artística del programa “Poetas de Bolivia” con la misión de difundir a jóvenes poetas. Fue igualmente la creadora del radio-teatro Kollana donde adaptaba para la radio narraciones de autores bolivianos. 

Matilde tenía una memoria privilegiada desde muy joven, y solía memorizar poemas de numerosos autores bolivianos. Tuvo como mentor a Don Antonio González Bravo, acucioso investigador de la cultura boliviana, aymarólogo, músico y profesor. Me cuenta Gilka Wara que en 1949 su madre presentó en La Paz “Antis Aru”, un recital en aymara con poemas y música de González Bravo: “nunca antes se había visto algo semejante en el Teatro Municipal …” 

Además de las artes, Matilde practicaba deportes, entre ellos esgrima y natación. Quizás esta dedicación y perserverancia prolongaron su vida en buenas condiciones físicas, hasta casi cumplir un siglo de edad.

Fue un amor apasionado el que unió a Matilde Garvía y Augusto Céspedes. Gilka conserva cartas hermosas que ambos intercambiaron. El “Chueco” la llamaba “Machila” y así le dedicó su primer libro: “Para Machila, a la sombra de cuyas pestañas escribí este libro”.

Me dice Gilka que pocos días antes de la muerte de Matilde, tuvo un presagio: “Soñé con Augusto, risueño con su característico sombrero Fedora y su abrigo de vicuña; llevaba en las manos un ramo de rosas rojas.  Yo estaba al lado de mi madre.  Él ni me vio ni me habló, se dirigió a ella y le dio un beso, el beso de los enamorados”. Desde ese momento Gilka Wara supo que Matilde no llegaría a cumplir otro año de vida: “Murió el día 6 de febrero, justo la fecha del cumpleaños de mi padre”.