El sabor tricolor

Mexicanos, al grito de guerra… salieron a las grandes avenidas, a todas las plazas de todas las ciudades, de todas las delegaciones, de todos los pueblos para celebrar en grande los 200 años del “grito” y los 100 años de la Revolución Mexicana.  Basta decir el “grito” para que cualquier mexicano entienda, porque no hay sino un grito que tiene apellido, el grito del cura Hidalgo al encender la mecha de la independencia de México en el pueblo de Dolores.

Las celebraciones quisieron ser apoteósicas, empezando por la factura del gobierno federal: cerca de 200 millones de dólares (uno por cada año de independencia), pero no lo fueron del todo. Cierto, hubo acrobacias y fuegos artificiales impresionantes en el Zócalo de la Ciudad de México, donde el Presidente Felipe Calderón salió cinco minutos para tocar la campana, dar el grito y cantar el himno nacional. El desfile de comparsas que ocupó toda la Avenida Reforma no fue tan majestuoso aunque colorido sí, hasta colorinche, a la manera de un desfile de Disney o de la parada anual de Macy’s en Nueva York.

México no es ni el primero ni el último país de la región que celebra el Bicentenario de los estallidos independentistas, ya hemos visto varios en 2009, 2010 y seguiremos con las celebraciones en 2011, pero por la magnitud de México y de su historia, este destaca más que los otros, aunque no llega en buen momento y se celebra cuando el país vive una precaria situación económica y de seguridad, con decenas de asesinatos todos los días, por obra y gracia del narcotráfico. Muchos ya lo dijeron: no hay nada que celebrar.

Yo sí lo celebré, a mi manera, en la avenida Reforma pero de espalda al espectáculo público, concentrándome en el platillo que tenía frente a mi, un clásico de la cocina de Puebla y un emblema de la mexicanidad: los chiles en nogada, cuyo origen se remonta a 1821, a Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante. No importa la historia en este caso, sino el resultado.

Los chiles en nogada tienen su época anual que dura solamente tres meses, de modo que ahora es el momento de saborear este sofisticado plato que se presenta con los colores de la bandera mexicana: rojo, blanco y verde.  El verde del chile, el blanco de la crema que lo baña y el rojo de los granos de granada desgranada sobre el chile poblano.  Da pena meterle cuchillo y tenedor, de tan bonito que se mira pero hay que hacerlo para llegar a lo que no se ve: el relleno. Todo lo demás es agradable a la vista, pero en el relleno está la ciencia culinaria.

El relleno de los chiles en nogada representa el sincretismo culinario. Varias culturas se expresan en esa mezcla de sabores intensos, basta reconstruir los pasos en la historia de los múltiples ingredientes: carne de res y de cerdo, nueces, almendras, clavo y canela, ajo y cebolla, duraznos, peras, manzanas, plátano macho, tomates (“jitomates”, como les dicen en México), jerez dulce o vino blanco seco, según los gustos.

Todo ello envuelto en la carne verde del chile poblano despojado de sus venas y semillas picantes, y despellejado para que sea más sabroso, y bañado en la crema blanca de crema natural y nuez de nogal, con un ramo de perejil en un extremo. En esta época del año, el homenaje se le hace a los chiles en nogada, más que a la bandera.