Chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomate, cebolla, ajo, pan, almendras, pasas, nueces, almendras, ajonjolí, clavo, canela, pimienta, perejil, azúcar, sal, tortillas de maíz... y chocolate, entre otros ingredientes, entran en la preparación del mole poblano, uno de los platos más singulares de la comida mexicana. Según las recetas, puede tener muchos más ingredientes. Y qué decir del proceso de preparación, que comienza un día antes desvenando los chiles y remojándolos en agua con sal toda la noche.
Entre las muchas extrañas, imposibles pero fantásticas mezclas de sabores que hacen excepcional a la cocina mexicana, destaca sin duda el mole poblano, cuya historia es tan atractiva como su sabor. Ningún mole sabe igual a otro. Para comprobarlo nos fuimos a la fuente misma, a la cocina donde se originó el mole poblano, el ex Convento de Santa Rosa, en Puebla de los Angeles.
Allí se conserva tal cual el escenario del descubrimiento, atribuido a las monjas de claustro. Así como hay muchos moles, hay muchas historias sobre el origen del mole. Desde una que atribuye la receta a un tropezón accidental, hasta otra que cuenta que el voto de silencio de las monjas se rompió cuando los aromas del perol hicieron exclamar a una de ellas: "Qué bien mole los chiles hermana".
La seriedad histórica, sin embargo, obliga a recordar que los antiguos mexicanos, mayas y aztecas, usaban el chocolate en sus comidas, y probablemente fueron los verdaderos inventores del mole. Lo que no quita mérito a las monjitas de claustro, que compensaban sus sufrimientos con sabrosas comidas. En otro convento de Puebla, el de Santa Mónica, nacieron por ejemplo los chiles en nogada, otro plato de agasajo. Las de Santa Clara se especializaban en dulces de mazapán, camotes y mermeladas.
No todo era dulce en el Convento de Santa Rosa, donde las niñas que no podían casarse ingresaban para dedicarse a la oración en silencio hasta el final de sus días. Una ventana alta ovalada, el "ojo de Dios", dejaba entrar la luz pero al mismo tiempo el temor del castigo divino. A esa vida miserable y absurda destinaba la iglesia a sus vírgenes, sacrificadas hasta su muerte por envejecimiento.
Lo que queda hoy es una amplia cocina generosamente recubierta de cerámica de Talavera, con todos los utensilios que se utilizaban en la época para guisar los moles, pues el de chile y chocolate no sería el único. Una enorme olla de barro ocupa un lugar central, porque era allí donde los aromas del mole se gestaban. En la pared exterior, un letrero en mármol recuerda a la vez el fin de los abusos de la iglesia y el carácter magnánimo de la revolución mexicana que este año cumple cien años: "La revolución exhumó del olvido esta joya colonial".
De Santa Rosa a la tradicional Fonda de Santa Clara hay unas cuadras, que el hambre hace cortas. Es en esa fonda donde dicen que se come el mejor mole poblano. No sé si será el mejor, pero de que es bueno es bueno.
